אצבעות אגסים טוגנים עם רוטב פטל

הכנת האגסים

6 כף חמאה

10 אגסים

אגסים: מחממים את התנור ל-230 מעלות צלזיוס. מקלפים, חוצים ומנקים את האגסים. ממיסים את החמאה בתבנית גדולה (אני השתמשתי בתבנית ברזל יצוק של 10 קו"א), מוסיפים את האגסים ומבשלים על חום גבוה במשך כ-10 דקות עד שהאגסים מזהיבים. ממשיכים לערבב כדי שיהיו צבועים באופן אחיד.

אפיית האגסים

10 אגסים

מעבירים את התבנית לתנור למשך 7-10 דקות עד שהאגסים ננעצים בקלות עם סכין קטן.

הכנת רוטב הפטל

3 כוס פטל

3 כוס פטל

10 אגסים

0 רוטב

מוציאים את האגסים מהתנור, מעבירים לקערה ומניחים להתקרר לטמפ' החדר. רוטב פטל: שוטפים ומייבשים את הפטל. (אני משתמש במכונת סלט ). שומרים חצי כוס מהפטל לקישוט.

הכנת רוטב הפטל

3 כוס פטל

1 מיץ מלימון

2 כף סוכר קונפקציה

שמים את 3 כוסות הפטל, את סוכר הקונפקציה ומיץ הלימון במעבד מזון ומערבלים.

הכנה לאפייה

0 תרסיס בישול

שמים את התערובת בקערה ומניחים בצד. מחממים את התנור ל-135 מעלות צלזיוס. לוקחים תבנית אפייה בגודל מלא ומניחים עליה רפידת סיליקון. (אם אין אחת, השתמשו בנייר אפייה מרוסס בשמן) מכינים שקית קונצפט עם פיה כוכב מוכנה.

לטחון את הסוכר

115 גרם סוכר

שמים את סוכר הקנדי במעבד מזון ומערבלים עד שיהפוך לאבקה דקה, כדקה.

העברת הסוכר לארגז

0 סוכר דק

מעבירים את הסוכר הדק לקערה.

לערבב את הסכרים והשוקולד

115 גרם סוכר קונפקציה

57 גרם שוקולד מריר

מוסיפים את סוכר הקונפקציה והשוקולד למעבד המזון ומערבלים עד שהשוקולד נטחן לחתיכות קטנות.

מעבירים לקערה

מעבירים לקערה.

הכנת החלבונים

0.25 כפית קרם טארטר

0 חלבונים

שמים את החלבונים בקערת ערבוב ומקציפים על מהירות נמוכה עם מטרפה עד שהם מתחילים להקציף, ואז מוסיפים את קרם הטארטר. מעלים את המהירות לגבוהה ומקציפים את החלבונים עד שהם יוצרים פסגות קשות.

מוסיפים את הסוכר

0 סוכר דק

מוסיפים את הסוכר הדק וממשיכים להקציף במשך עוד שני דקות.

מילוי שקית הקונצפט

0 חלבונים

בעזרת תרווד, ממלאים את שקית הקונצפט בתערובת חלבונים ומבשלים את המון ללא ההסעה על תבנית האפייה. כאשר מסיימים לסחוט דאבה של חלבון ביצה, דוחפים בעדינות את פיית הכוכב לתוך הדאבה במשך כ-2 ס"מ ואז שולפים אותו במהירות: פעולה זו מספקת לקצה נקודה קטנה. כאשר כל המראיינים הוכנו, מניחים את תבנית האפייה בתנור במשך שעה וחצי. אינכם אופים את המדות, אלא פשוט מייבשים את החלבונים. הם מוכנים כאשר המוקפאים קשים למגע.

הגשה

3 כוס פטל

0 רוטב

10 אגסים

מוציאים את המוקפאים מהתנור ומניחים להן להתקרר לטמפ' החדר. לצלחת ולהגיש, מכניסים כמה כפות מרוטב הפטל למרכז קערה, מוסיפים 3 או 4 רבעי אגס, מספר מנות מוקפאין, ומקשטים בכמה פטל שלם.