עוגת גבינה באסקית

תערובת גבינת שמנת

600 גרם גבינת שמנת

50 גרם סוכר

5 גרם תמצית וניל

5 גרם גרידת לימון

4 חלבוני ביצה

לפני שמתחילים! פעם אחרונה זה יצא טעים אבל קצת מתוק מדי ולא מספיק קרמי וכבד, לדעתי בגלל שהעיסה היתה דלילה מדי אחרי שאיחדתי את הכל. אולי צריך להסמיך קצת יותר את הפטיסייר.

במיקסר עם וו הקצפה, ערבב במהירות בינונית את גבינת השמנת בטמפרטורת החדר יחד עם הסוכר, הווניל וגרידת הלימון. תן למיקסר לפעול עד שהתערובת חלקה וללא גושים. לאחר מכן הוסף את חלבוני הביצה וערבב עד שהתערובת מוכנה לשימוש.

הכנת קרם פטיסייר

300 גרם חלב מלא

1 ביצה

4 חלמונים

248 גרם סוכר

15 גרם קמח

15 גרם קורנפלור

5 גרם וניל

2 גרם מלח

חמם בסיר נירוסטה קטן את החלב יחד עם שליש מהסוכר הווניל והמלח בסיר בינוני.

בינתיים, בקערה נפרדת, טרוף את הביצה והחלמונים עם שאר הסוכר והקמח והקורנפלור.

טמפרינג של קרם פטיסייר

כשהחלב רותח, מזג מעט ממנו בהדרגה אל תערובת הביצים תוך כדי טריפה מתמדת (לתהליך הזה קוראים טמפרינג). המטרה היא להשוות טמפרטורת עד כמה שניתן.

בישול קרם פטיסייר

החזר את כל התערובת אל הסיר עם שאר החלב החם ובשל על אש בינונית כ-2 דקות תוך טריפה מתמדת.
עד שהקרם יסמיך.
לי לקח יותר מ2 דקות.

הוספת גבינת שמנת לקרם

200 גרם גבינת שמנת

לאחר הבישול, הסר מהאש והוסף את גבינת השמנת הקרה. ערבב עם בלנדר מוט עד שהתערובת חלקה וקרמית.
אפשר פשוט לערבב עם מטרפה אם אין בלנדר.

קירור קרם

תן לקרם להתקרר לטמפרטורת החדר (כ־25 מעלות צלזיוס).

שילוב תערובות

לאחר שהתקרר, שלב את תערובת גבינת השמנת עם קרם הפטיסייר במיקסר וערבב היטב עד שהכול מתאחד, במתכון הוא ערבב על מקסימום מהירות.

מילוי התבנית

אם אתה משתמש בתבנית קפיצית, חשוב לא להניח תחתיה תבנית אפייה. לעומת זאת, אם אתה משתמש ברינג (Charlotte ring), יש להניח אותו על גבי שתי תבניות אפייה זו על גבי זו. השיטה הזו מבודדת את דפנות העוגה, מה שמאפשר אפייה אחידה והתפחה שווה של העוגה.

אפייה

חמם תנור ל־500°F / 260°C כדי לקבל פני עוגה כהים עם מרכז קרמי. אם אתה משתמש בטורבו, הורד את הטמפרטורה ל־460°F / 240°C. שים לב שתנורים שונים מתנהגים אחרת — הזמן האידיאלי לאפייה הוא בין 25 ל־30 דקות, אבל המדד האמיתי הוא הצבע הכהה הרצוי בחלק העליון. בדוק את העוגה על ידי ניעור קל — המרכז צריך לרטוט בעדינות, סימן למרקם קרמי. לאחר מכן, צנן את העוגה (בחוץ) לפחות 3 שעות. כשתהיה מוכנה, הסר את הרינג וחשוף את הקינוח המרשים. לקבלת תוצאה מיטבית, מומלץ לקרר עוד כמה שעות לפני החיתוך.

אחסון

ניתן לשמור את עוגת הגבינה במקרר עד 4 ימים. יש להגיש אותה בטמפרטורת החדר.