בבקה קינמון ואגוזים

בצק בריוש - שילוב ראשוני

250 גרם ביצים

50 גרם חלב

14 גרם שמרים אינסטנט

250 גרם קמח לחם

250 גרם קמח רגיל

50 גרם סוכר

10 גרם מלח

במיקסר עם וו לישה: שלבו את הביצים, החלב והשמרים. הוסיפו את הקמחים, הסוכר והמלח. ערבבו על נמוך לאיחוד, ואז הגבירו למהירות בינונית וערבבו כ־15 דקות עד שהבצק נפרד מדפנות הקערה ונהיה גמיש. גרדו את דפנות הקערה לפי הצורך.

בצק בריוש - הוספת חמאה ועיצוב

250 גרם חמאה

הוסיפו את החמאה הקרה בקוביות והמשיכו לערבב עוד 10 דקות עד לקבלת בצק חלק. טמפרטורת הבצק בסיום: 25°C. עצבו לכדור, הניחו בקופסה משומנת, כסו ותנו לתפוח כשעה או עד להכפלת נפח.

בצק בריוש - תפיחה וקרור

רוקנו את האוויר, עצבו שוב לכדור וקררו ללילה כשהוא מכוסה. חלקו ל-3 חלקים של 360 גרם, עטפו והקפיאו או רדדו ל־3 יריעות, הניחו נייר אפייה מעל והקפיאו.

רוטב קרמל - הכנת קרם

225 גרם שמנת מתוקה

25 גרם סוכר

3 גרם פקטין

4 גרם קינמון

חממו שמנת מתוקה. הוסיפו תערובת סוכר+פקטין+קינמון, הביאו לרתיחה והניחו בצד.

רוטב קרמל - הכנת קרמל

70 גרם סירופ תירס

40 גרם סוכר

40 גרם סוכר חום

בינתיים, צרו קרמל חום עם סירופ תירס והסוכרים.

רוטב קרמל - שילוב וסיום

80 גרם חמאה

1 גרם מלח

כבו את האש, הוסיפו בזהירות את תערובת השמנת, ערבבו היטב ובשלו 2 דקות תוך כדי טריפה. הסירו מהאש, הוסיפו חמאה ומלח. קררו ואחסנו בקירור. השתמשו בטמפרטורת החדר.

ציפוי לימון

150 גרם אבקת סוכר

20 גרם מים

30 גרם מיץ לימון

ערבבו את כל החומרים. כסו והניחו בצד.

אגוזים

60 גרם אגוזי מלך

60 גרם אגוזי לוז

הרכבה - הכנת בצק ומלית

הוציאו את מלית הקינמון לריכוך (לא קשה ולא רכה מדי). השתמשו בשליש מהבצק (≈360 גרם), רדדו ליריעת 23x34 ס"מ בעובי של כ־4 מ"מ. הקפיאו על מגש כ־15 דקות.

הרכבה - מריחת מלית וגלגול

הניחו על משטח עבודה ללא קמח, מרחו את מלית הקרמל-קינמון בעובי זהה לבצק. פזרו אגוזים. שטחו בעדינות עם מערוך, גלגלו לרולדה והקפיאו 20 דקות למנוחה.

הרכבה - חיתוך ותפיחה

בינתיים, חמאו וקמחו תבנית עגולה בקוטר 23 ס״מ או רפדו בנייר אפייה משומן. הוציאו את הרולדה מהמקפיא, עצבו לגליל באורך 35 ס"מ, חתכו ל־7 חלקים שווים וסדרו בתבנית ברווחים קלים. לחצו בעדינות על כל רול, כסו והתפיחו 90 דקות.

אפייה

הברישו בביצה אם רוצים. אפו ב־180°C כ־35 דקות. הברישו בציפוי והחזירו לתנור לעוד 60 שניות לייצוב. הגישו בטמפרטורת החדר – בתיאבון!