בבקה שוקולד

בצק בריוש - ערבוב ראשוני

250 גרם קמח לחם

250 גרם קמח רגיל

15 גרם שמרים יבשים

60 גרם סוכר

60 גרם חלב

250 גרם ביצים

10 גרם מלח

בקערת מיקסר עם וו לישה, לערבב ביצים, חלב, מלח, סוכר, שני סוגי הקמח והשמרים.

בצק בריוש - לישה

כשהבצק מתאחד, להפעיל את המיקסר על מהירות בינונית וללוש 12–15 דקות, לגרד את דפנות הקערה והוו תוך כדי. הבצק צריך להיות יציב וקצת גמיש.

בצק בריוש - הוספת חמאה ולישה נוספת

150 גרם חמאה

להוסיף את החמאה בקוביות ולהמשיך ללוש במהירות בינונית-נמוכה. לגרד שוב את הדפנות לפי הצורך. להעלות מהירות וללוש עוד 5 דקות. הבצק צריך להכות את דפנות הקערה בצליל “סליפ-סלאפ” שמעיד על אלסטיות – ולא להידבק.

בצק בריוש - התפחה ראשונה

הטמפרטורה הפנימית צריכה להיות סביב 24–26°C. להעביר את הבצק לקערה משומנת (או להשאיר בקערת המיקסר), לכסות בניילון נצמד ולהתפיח כשעתיים או עד שהבצק שילש את נפחו.

בצק בריוש - קירור לילה

להוריד נפח, לעצב לכדור, לכסות ולקרר ללילה. הקירור מאט את ההתפחה ומרכך את הגלוטן, כך שקל יותר לרדד.

שטרויזל שקדים ושוקולד - שלב טחינה ואיחוד

100 גרם מחית שקדים

70 גרם אבקת סוכר

1 גרם מלח

במעבד מזון, לטחון את מחית השקדים עם הסוכר והמלח עד לאיחוד.

* צריך חמאת שקדים 50-65%, אחרת אם זה 100% שקדים צריך להוסיף סוכר בהתאמה.

שטרויזל שקדים ושוקולד - הוספת קמח, קקאו וחמאה

80 גרם קמח רגיל

20 גרם אבקת קקאו

101 גרם חמאה

להוסיף את הקמח ואבקת הקקאו, לערבל מעט. להוסיף את החמאה בקוביות ולערבל עד לאיחוד בסיסי.

שטרויזל שקדים ושוקולד - רידוד ואפייה

לרדד לעלה בעובי 4 מ"מ ולהקפיא. לחתוך לרצועות ולקוביות, לאפות 12 דקות ב־160°C. לצנן ולפורר קלות (בוידאו הוא נתן 2-3 פולסים במעבד מזון). להשתמש במחצית למילוי, ובמחצית הנותרת לציפוי.

פאדג' שוקולד - המסה

150 גרם שוקולד מריר

150 גרם שוקולד חלב

100 גרם חמאה

להמיס את כל המרכיבים יחד, לערבב עד למרקם חלק. לחמם מעט אם הפאדג' מתייצב מדי.

סירופ הדרים - הכנה

125 גרם מים

125 גרם סוכר

7 גרם מי פריחת הדרים (מי זהר)

להביא לרתיחה מים וסוכר. להסיר מהחום ולהוסיף את תמצית התפוזים. להשתמש בסירופ פושר.

* ניסיתי מי זהר, יצא מעפן, עדיף לבשל את הסירופ עם רבע לימון (עם הקליפה, בלי לסחוט) או בלי כלום.

עיצוב

לקמח משטח עבודה ואת הבצק הקר. לרדד את הבצק לעלה בעובי 4 מ"מ. אם רך מדי – להקפיא למספר דקות. למרוח את הפאדג' ולפזר חצי מהשטרויזל. לגלגל לרולדה הדוקה. לחתוך לשניים. לחצות כל חלק לאורך, וללפף כל חצי בצורת בורג.

או כמו בפוק - פשוט בקוקטים אישיים ללא חיתוך

עיצוב - הכנת תבניות

לשמן תבניות חמאה רכה ולהתיז תרסיס שמן. להניח לתפיחה (אידאלית ב־26°C) כ־שעתיים, או עד שהבצק מגיע לשפת התבנית. אפשר להבריש בביצה אם רוצים.

אפייה

לאפות ב־160°C במשך 30 דקות. להוציא מהתנור ולהוציא מהתבנית כמעט מייד.
לנקב את הבבקה ולמזוג סירופ פושר.
לפזר את יתרת השטרויזל (אני חושב שמיותר).
בתיאבון!

* חשוב מאוד! לשפוך את הסירופ ישר ביציאה מהתנור. להיזהר לא לשפוך יותר מדי.