מרק בצל צרפתי

הכנת הציר

1250 גרם שוקי בקר

3.5 ליטר מים

חולטים את הבשר – שמים את השוקיים בסיר גדול עם מים קרים, מביאים לרתיחה, מקפים את הקצף ומסננים.

הכנת הציר

1250 גרם שוקי בקר

3.5 ליטר מים

200 גרם כרישה

200 גרם גזר

10 גרם מלח

מחזירים את הבשר לסיר ריק, מוסיפים את המים, הכרישה, הגזר והמלח. מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים על אש נמוכה 2.5 שעות.

הכנת הציר

מסננים את הנוזל ומשתמשים בו כבסיס למרק. את הבשר המבושל שומרים לשימוש אחר.

הכנת המרק – שלב ראשון

1350 גרם בצל צהוב

1350 גרם בצל אדום

קולפים ופורסים את הבצלים לפרוסות דקות.

הכנת המרק – שלב ראשון

750 מ"ל דמי גלאס

2.5 ליטר מים

אם משתמשים בדמי גלאס: מערבבים 750 מ"ל דמי גלאס עם 2.5 ליטר מים.

בישול הבצלים (חלק 1)

1350 גרם בצל צהוב

1350 גרם בצל אדום

120 גרם חמאה

בסיר כבד או תנור הולנדי, מבשלים את הבצלים עם החמאה על אש גבוהה 5 דקות תוך ערבוב מדי פעם.

בישול הבצלים (חלק 1)

10 גרם מלח אפור

30 גרם שיני שום

2 גבעולים טימין

2 עלים עלי דפנה

מוסיפים מלח ופלפל, שום קצוץ (אם רוצים), טימין ועלי דפנה, ומבשלים על אש גבוהה, מכוסה, 20 דקות. (הכיסוי עוזר לשחרור הנוזלים).

בישול הבצלים (חלק 1)

מסירים את המכסה, מנמיכים את האש, וממשיכים לבשל כ־2.5 שעות תוך ערבוב מדי פעם. הבצלים יהפכו לחומים ובעלי ניחוח קרמלי מתוק.

בישול הבצלים (חלק 2)

300 גרם פורט רובי

300 גרם יין אדום

מוסיפים את הפורט והיין האדום, מבשלים על אש נמוכה כ־שעתיים או עד שהנוזל מתאדה לחלוטין והבצלים מתחילים להתקרמל שוב.

בישול הבצלים (חלק 2)

3 ליטר ציר עגל

מוסיפים את הדמי גלאס המדולל או את הציר שהוכן קודם. מביאים לרתיחה ומבשלים על אש נמוכה כ־30 דקות. מסננים את עשבי התיבול ומתבלים שוב לפי הצורך.

קראוטונים

200 גרם לחם שאור

חמיצות הלחם הכפרי מתאימה למרק בצל המתוק. עדיף להשתמש בלחם בן 3 ימים. חותכים לפרוסות בעובי 2.5 ס"מ, ואז לקוביות קטנות.

קראוטונים

מערבבים עם שמן זית וקולים בתנור כ־10 דקות ב־200 מעלות צלזיוס.

קראוטונים

350 גרם גבינת קונטה

80 גרם פרמזן

מגררים את הגבינות.

גרטינר

מחממים את המרק. מפעילים סלמנדרה או גריל.

גרטינר

200 גרם קראוטונים מלחם שאור

350 גרם גבינת קונטה

80 גרם פרמזן

ממלאים קערות במרק חם, מוסיפים מעט קראוטונים (לא להגזים – הם סופגים נוזלים), מפזרים את הגבינות, מוסיפים פרמזן מגורר מעל.

גרטינר

מכניסים תחת הגריל או הסלמנדרה עד שהגבינה מבעבעת ומשחימה קלות.

אחסון

ניתן לשמור את המרק במיכלים אטומים במקרר עד 4 ימים או להקפיא עד 3 חודשים.