טרין פואה גרה

ציוד נדרש

טרין מברזל יצוק

תבנית אפייה

קערה רדודה וגדולה

2 קערות גדולות

סיר קטן

מכבש כבד לכבד אווז או קרטון עטוף בנייר כסף וניילון נצמד

מצקת

מרית גומי

מסננת

נקודות חשובות

ייצור אתי של כבד אווז

המודעות האתית סביב האכלת כפייה הולכת וגדלה. קיימות שיטות חלופיות כמו האכלה טבעית, בה האווזים אוכלים מרצונם מזון עתיר אנרגיה.

איך לבחור כבד אווז איכותי?

הכבד צריך להיות בצבע אחיד – בין בז' לשנהב עד ורדרד, לא קשה מדי ולא רך מדי. כבד קפוא באיכות גבוהה שומר על המרקם והטעם.

שיטות בישול

יש להוציא את הורידים מהכבד אלא אם מכינים אותו צרוב (כמו בטורנדו רוסיני). השיטה הנפוצה היא mi-cuit – חצי בישול, טרין או au torchon.

עם מה מגישים?

לחם כפרי קלוי, בגט או לחם ג’ינג’ר. מתאים עם צ'אטני פירות: תאנים, שזיפים, ענבים, תפוחים, אגסים, מנגו, תמרים, דובדבנים וכו'.

הוצאת ורידים מכבד חי

1 כף מלח

הכבד צריך להיות בטמפ’ החדר. יש להכין קערת מי קרח עם כף מלח. לחתוך את האונה הגדולה ולפתוח אותה בעדינות בסכין חם. לחשוף ולהוציא את הורידים הגדולים. להשרות במי קרח. לחזור על הפעולה באונה הקטנה.

השרייה

1500 גרם אונות כבד אווז

21 גרם מלח

4 גרם פלפל שחור

10 גרם סוכר

3 גרם מלח כבישה ורוד

0.5 גרם אגוז מוסקט

45 גרם קוניאק

להוציא את הכבדים ממי הקרח ולייבש. לערבב את התבלינים היבשים, לפזר על הכבד ולהוסיף את האלכוהול. לכסות בניילון נצמד במגע ישיר ולקרר עד 24 שעות.

הרכבה

להוציא לטמפ’ החדר לשעתיים. לבנות את הטרין בתבנית (צד העור כלפי מעלה). ניתן להוסיף שבבי כמהין באמצע.

בישול

לחמם תנור ל־110°C. להרתיח כ־2.5 ליטר מים. לשים את הטרין בתבנית עם מים חמים עד חצי גובה. למדוד חום פנימי דרך חור האוורור עד שמגיע ל־50–52°C (כ־45 דקות). להוציא, להוריד מכסה, ולקרר 30 דקות. להסיר את השומן מעל ולשמור אותו. להניח מכבש ולקרר לילה שלם. להסיר את המכבש, להמיס את השומן ולשפוך חזרה לטרין. לקרר.

שחרור מהתבנית

להקפיא ל־20 דקות. לטבול את התבנית במים חמים ולחלץ בזהירות. לשמור בקירור עד ההגשה. להשתמש בסכין חמה לחיתוך נקי.

אחסון

ב־מקרר: עד שבוע. להקפאה: לחתוך למנות, להקפיא ל־3 שעות, ואז להעביר לשקיות ואקום או קופסאות אטומות. לשמור עד 6 חודשים. להפשיר במקרר בלבד.