טרטר בקר

הכנה מוקדמת (Mise-en-place)

50 גרם צלפים

100 גרם שאלוטים

80 גרם קורנישונים

0.5 צרור פטרוזיליה

להכניס קערה אחת למקפיא. לשטוף ולסנן את הצלפים. חצי מהם לשמור לתערובת, ואת השאר לסחוט היטב כדי לטגן. בינתיים לקצוץ את השאלוטים ולחתוך את הקורנישונים לקוביות. לשטוף את עלי הפטרוזיליה, לייבש ולקצוץ. לשמור את כל המרכיבים בקירור בקופסאות קטנות.

ניקוי וחתוך הבשר

800 גרם פילה בקר

לנקות את הבשר משומן, גידים ורקמות חיבור. לחתוך אותו לפרוסות דקות, רצועות ואז לקוביות.

קיצוץ בשר

לקצוץ את הבשר גס, ולהניח בקערה המקפיאה – לשמור בקירור.

צלפים מטוגנים

50 גרם צלפים

לחמם שמן ניטרלי בסיר קטן ל־190°C. לקצוץ את הצלפים. לטגן אותם כ־3 דקות. לסנן ולהניח על נייר סופג.

הרכבת תערובת הטרטר

2 חלמוני ביצים

50 גרם חרדל דיז'ון

15 גרם מיסו

40 גרם קטשופ

5 גרם רוטב ווסטרשייר

0.5 גרם טבסקו

20 גרם שמן זית

15 גרם עירית

בקערה לערבב את החלמונים עם חרדל, מיסו, קטשופ, רוטב ווסטרשייר וטבסקו בעזרת מטרפה. להוסיף את הבשר ואת שאר המרכיבים. לטעום ולתקן תיבול לפי הצורך.

הגשה

6 חלמוני ביצים

15 גרם פרמזן

50 גרם צלפים

לעצב את הטרטר בעזרת חותכן עוגיות. להוסיף חלמון ביצה מעל, לתבל במלח ים גס ופלפל. לפזר מעל צלפים מטוגנים ופרוסות פרמזן.