טרטר בקר

הכנה מוקדמת (Mise-en-place)

50 גרם צלפים

100 גרם שאלוטים או בצל

80 גרם קורנישונים מלפפונים חמוצים קטנים

½ צרור פטרוזיליה

להכניס קערה אחת למקפיא. לשטוף ולסנן את הצלפים. חצי מהם לשמור לתערובת, ואת השאר לסחוט היטב כדי לטגן. בינתיים לקצוץ את השאלוטים ולחתוך את הקורנישונים לקוביות. לשטוף את עלי הפטרוזיליה, לייבש ולקצוץ. לשמור את כל המרכיבים בקירור בקופסאות קטנות.

ניקוי וחתוך הבשר

800 גרם פילה בקר קצוות פילה או סטייק שייטל

לנקות את הבשר משומן, גידים ורקמות חיבור. לחתוך אותו לפרוסות דקות, רצועות ואז לקוביות.

קיצוץ בשר

לקצוץ את הבשר גס, ולהניח בקערה המקפיאה – לשמור בקירור.

צלפים מטוגנים

50 גרם צלפים מטוגנים

לחמם שמן ניטרלי בסיר קטן ל־190°C. לקצוץ את הצלפים. לטגן אותם כ־3 דקות. לסנן ולהניח על נייר סופג.

הרכבת תערובת הטרטר

2 חלמוני ביצים מעוף מרעה חופשי, מקוררים

50 גרם חרדל דיז'ון

15 גרם מיסו או רוטב סויה

40 גרם קטשופ

5 גרם רוטב ווסטרשייר

½ גרם טבסקו לפי הטעם

20 גרם שמן זית

15 גרם עירית קצוצה

בקערה לערבב את החלמונים עם חרדל, מיסו, קטשופ, רוטב ווסטרשייר וטבסקו בעזרת מטרפה. להוסיף את הבשר ואת שאר המרכיבים. לטעום ולתקן תיבול לפי הצורך.

הגשה

6 חלמוני ביצים מעוף מרעה חופשי

15 גרם פרמזן פרוס דק

50 גרם צלפים מטוגנים

לעצב את הטרטר בעזרת חותכן עוגיות. להוסיף חלמון ביצה מעל, לתבל במלח ים גס ופלפל. לפזר מעל צלפים מטוגנים ופרוסות פרמזן.