קרואסון חמאה

הכנת ציפוי ביצה

1 ביצה שלמה

2 חלמונים

ערבב ביצה עם חלמונים בעזרת בלנדר מוט. שמור במקרר עד 3 ימים.

הכנת בלוק חמאה

500 גרם חמאה לא מומלחת בסגנון אירופי 82% שומן

השאר חמאה בטמפ' החדר שעתיים לריכוך (לא רך מדי). סמן ריבוע בגודל 15x15 ס"מ על נייר אפייה/ניילון עבה. הנח חמאה במרכז, קפל וסגור. רדד בעדינות למלבן אחיד. שמור בקירור.

הכנת בצק קורסון

225 גרם מים בטמפרטורה של 6°C

225 גרם חלב מלא בטמפרטורה של 6°C

120 גרם סוכר

20 גרם דבש

50 גרם שמרים טריים

500 גרם קמח לבן לא מולבן מסוג T45

500 גרם קמח לבן לא מולבן מסוג T65

24 גרם מלח

200 גרם חמאה חתוכה לקוביות בטמפ’ החדר

שמרים טריים לעומת שמרים אינסטנט: שמרים טריים – יש להמיס בנוזלים. שמרים אינסטנט – השתמש בחצי מהכמות, ערבב יבש עם קמח. אם משתמשים במיקסר: בקערת מיקסר עם וו לישה: ערבב מים, חלב, סוכר, דבש ושמרים. הוסף קמחים, מלח, חמאה. ערבב איטי 5 דקות. גרד צדדים, ואז ערבב 6 דקות במהירות בינונית-גבוהה. בצע "מבחן חלון" – אם נמתח לדק מבלי להיקרע, הבצק מוכן. עצב לכדור מתוח, שים בקערה משומנת, עטוף בניילון, עשה חור קטן (שחרור גזים). השאר שעה בטמפ' החדר, לאחר מכן שים לילה שלם במקרר.

קירור והקפאה לפני קיפול

חלק את הבצק ל־2 חלקים שווים. הורד נפח, עצב כל חלק לאובאל הדוק. השאר 10 דק' מנוחה. רדד למלבן צר. הנח על מגש קפוא, הקפא 20 דק'. הפוך והקפא שוב 20 דק'.

שלב הלמינציה

רדד את הבצק למלבן בגודל 15x40 ס"מ. הנח את בלוק החמאה במרכז, קפל מעל, סגור בקצוות. רדד בעדינות עם מערוך, חתוך קצוות (לשיפור פיזור חמאה). תן מנוחה בקירור – 10 דק' לפני הקיפולים.

קיפול כפול (Tour Double)

רדד לרצועה בגודל 15x70 ס"מ, קצות ישרים. קפל 1/6 מצד שמאל פנימה, קפל צד ימין עד למרכז. קפל הכל לחצי (כמו ספר). עטוף ושמור במקרר ל־30 דק'.

קיפול בודד (Tour Simple)

רדד שוב לרצועה של 15x70 ס"מ. קפל לשליש כמו מכתב. רדד למלבן בגודל 22x22 ס"מ. עטוף והכנס למקרר לשעה.

רידוד וחיתוך הקורסונים עם מכונת רידוד בצק

התחל בהגדרה הרחבה ביותר של המכונה. הזן את הבצק בעדינות (התפרים מאונכים – מ־12 ל־6). הפחת בהדרגה את העובי עד שמגיעים ל־5 מ"מ. הסר קמח עודף. חתוך ל־32 קורסונים.

רידוד וחיתוך הקורסונים עם מכונת פסטה

חלק את בצק הקורסון למלבן אחיד וחלק ל־2. הקפא 10–15 דקות על מגש קפוא. רדד דרך המכונה מההגדרה הרחבה ועד #9 (עובי סופי: 5 מ"מ). אתה אמור לקבל מלבן בגודל 20x46 ס"מ. הסר קמח עודף.

חיתוך הקורסונים

חלק את הבצק לשני חלקים, ואז כל חלק לארבעה מלבנים שווים. הפוך וחתוך מכל מלבן 2 משולשים – יוצא 8 קורסונים. ניתן לעשות חיתוך קטן בבסיס המשולש כדי להרחיב אותו (מעניק צורת קורסון שטוחה יותר, פחות גבוהה).

עיצוב הקורסונים

החזק את בסיס המשולש ביד אחת, ומתוך הבסיס מתח קצה לקצה בעדינות. גלגל מהבסיס אל הקצה, סגור בלחיצה קלה בקצה. סדר על מגש קפוא. מרח בציפוי ביצה והקפא ללילה (שיפור במרקם הגלוטן).

קורסון שוקולד / שוקולטין

300 גרם דיסקיות או מקלות שוקולד מריר ≈58%, קפואים

רדד למלבן בגודל 18x50 ס"מ. חתוך ל־3 רצועות לאורך, ולאחר מכן חלק ל־4 – יוצא 12 מלבנים. לחלופין: חלק ל־8 מלבנים לקבלת שוקולטינים גדולים. הנח 7 דיסקיות שוקולד או 2 מקלות שוקולד בכל מלבן. גלגל לצורת בול. סדר על מגש קפוא, מרח ביצה והקפא.

שיטות התפחה

שיטה 1 – התפחה מבוקרת: אם יש לך ארון התפחה – סדר את הקורסונים הקפואים בתבנית. תן להם להפשיר במקרר במהלך הלילה. לאחר מכן, שים במקום חמים (עד 26°C) להתפחה של 2 שעות או עד להכפלת נפח. מרח ביצה בעדינות ואפה. שיטה 2 – התפחה בטמפ’ החדר: סדר קורסונים קפואים על מגש קפוא. התפחה בטמפרטורת החדר כ־6 שעות. ניתן לכסות בניילון משומן קלות – לשמירה על לחות.

אפיית הקורסונים

חמם תנור טורבו ל־180°C או תנור רגיל ל־205°C. אפה 20 דקות – סובב את התבנית באמצע. לאחר האפייה, ניתן למרוח סירופ ערביק חם. הטעם והמרקם במיטבם כ־שעה לאחר האפייה.

אחסון

קורסונים לא אפויים ניתן להקפיא עד שבועיים. לאחר 10 ימים – שמרים מתחילים לאבד יעילות.