לזניה אסאדו בורגניון

הכנת הציר

0.5 ק"ג אסאדו

1 גזר

1 בצל

1 צרור טימין

3 שיניים שיני שום

1 ליטר מים רותחים

לפלפל את הבשר ולהמליח מעט.
לטגן בשמן זית.
להוסיף מים ואת כל שאר המרכיבים ולבשל כשעתיים וחצי.
בסוף הבישול הבשר עוד לא יהיה רך לגמרי.

הכנת הראגו

2 כף חמאה

4.5 כף שמן זית

1 בצל גדול

2 גבעולים סלרי

2 גזר

4 שיניים שום

2 כוס יין אדום

1 צרור תימין

0.5 פלפל צ'ילי אדום

1.5 צרור פטרוזיליה

2 עלי דפנה

1 כפית מלח ופלפל

1 קורט אגוז מוסקט

0.5 כפית זעתר

3 כוס ציר בקר

1 חופן בזיליקום

0.5 כפית צ'ילי גרוס

בסיר גדול או סיר עמוק עם תחתית כבדה, חממו שמן זית וחמאה.
שימו את הפלפל השחור בשמן שייפתחו הטעמים.
טגנו את הבצל, הסלרי והגזר עד שהם מתרככים. הוסיפו שום וטגנו עד שהריח נעים.
הוסיפו את הבשר.
הוסיפו את היין האדום והטימין, ערבבו מעט, ותנו לו להצטמצם.
הוסיפו את הנוזלים מהציר.
הוסיפו מלח ותבלינים.

בשלו על אש נמוכה במשך כשעה נוספת, עד שהבשר מתרכך.
הוציאו את הבשר, פרקו אותו, והחזירו לרוטב.
את השומן לקצוץ היטב ולהחזיר לרוטב.
טעמו ותקנו תיבול לפי הצורך.
יש לבשל עד לצמצום הנוזלים, אבל לא יותר מדי לצמצם - שיישאר ג'וס.

* בעת בישול הפסטה יש להוסיף מעט ממי הפסטה לרוטב.

הכנת רוטב הבשמל

50 גרם חמאה

3 כף קמח לבן

2.5 כוס חלב פושר

1 קורט אגוז מוסקט

0.5 כפית פלפל לבן

1 כפית מלח

המסת החמאה: בסיר, המיסו חמאה על אש בינונית. הוסיפו קמח וערבבו עם מטרפה ליצירת מרקם סמיך.
להזיז את הסיר מהאש ולהוסיף את החלב בהדרגה תוך כדי ערבוב, כדי למנוע גושים. החזירו לאש בינונית תוך כדי ערבוב עד שהרוטב מסמיך. תבלו במלח, פלפל לבן ואגוז מוסקט. הניחו בצד.

* לא להיבהל אם זה לוקח זמן, בסוף זה יסמיך.

הכנת הפסטה

300 גרם קמח לבן

3 ביצים

0.5 כפית מלח

ללוש הכל ולהעביר במכונת פסטה עובי 6
לבשל אל דנטה, זה עוד ימשיך בישול בתנור

קליית הפטריות

5 פטריות פורטבלו

לחתוך את הפטריות לצ'אנקים גדולים יחסית.
על מחבת רותחת נון סטיק, ללא שמן, לצרוב את הפטריות עד להשחמה ולהניח בצד.

הרכבת הלזניה

2 כוס גבינת מוצרלה מגוררת

0.25 כוס פרמז'ן מגורד

חממו את התנור ל-190 מעלות.
בתבנית עמוקה ומשומנת בחמאה-
פרסו שכבה דקה של ראגו בתחתית.
הניחו מעל שכבה של רצועות לזניה,
אז עוד ראגו ומעל מעט רוטב בשמל (כמה נקודות) ופזרו מעט מאוד מוצרלה ופרמזן.
הוסיפו מעל את הפטריות הקלויות.
עוד שכבת פסטה.
שכבת ראגו אחרונה.
שכבת פסטה.
סיימו עם בשמל בנדיבות וגבינה מלמעלה (לא מומלץ להגזים עם הגבינה זה עלול להכביד על המנה).

כסו בנייר כסף ואפו כ-25 דקות.
הסירו את הנייר ואפו עוד 15 דקות, או עד שהחלק העליון משחים.
בשלב הזה אם זה מתעכב אפשר להדליק גריל עליון לזירוז.

הגשה

2 עלים עלי בזיליקום

לאחר האפייה יש לתת ללזניה להתייצב מחוץ לתנור לשעה. ואז אם ממש חייבים אפשר לפרוס.
עדיף להכניס למקרר לכמה שעות ורק אז לפרוס פרוסה יפה ולחמם.
להניח מעל 2 עלי בזיליקום ולהגיש.