מרק בצל צרפתי

עצמות

1½ ק"ג עצמות מח רגל או מח עצם

1 כף רסק עגבניות

1 כפית פפריקה אופציונלי

מחממים תנור ל־220 מעלות.
מורחים על העצמות רסק עגבניות (ופפריקה אם משתמשים).
ומכניסים לתנור ל45 דקות עד שמשחים מאוד

הכנת הציר

2 בצל חתוכים גס

2 גזר

2 גבעולים סלרי

1 ראש שום חצוי

1 חופן פטרוזיליה

4 עלים טימין

1½ כפית פלפל שחור שלם

מעבירים את העצמות, ביחד עם השמן שיצא מהם
לסיר גדול יחד עם הבצל, הגזר, הסלרי, השום, הפטרוזיליה, הטימין והפלפל השחור.
מכסים במים ומביאים לרתיחה.
מנמיכים לאש נמוכה ומבשלים 4–6 שעות.

בסיום מסננים ושומרים את הציר.

ממיסים חמאה

50 גרם חמאה

2 כף שמן

ממסים חמאה עם שמן בסיר רחב.

בישול הבצל

1 ק"ג בצל פרוס דק

1 מלח לפי הטעם

מוסיפים את הבצל ומלח ומבשלים על אש נמוכה 2-3 שעות תוך ערבוב, עד שהבצל חום כהה מאוד ובטעם של ריבה.
במהלך הבישול נותנים לבצל להידבק לתחתית הסיר ומגרדים את התחתית מדי פעם.
אם הבצל מתייבש אפשר להוסיף קצת מהציר להרטיב אותו.

הסמכה קלה

1 כפית קמח

להוסיף מעט קמח ולערבב היטב. לבשל כ3 דקות לפני שממשיכים לשלב הבא

הוספת יין וקוניאק

½ כוס יין לבן או אדום

2 כף קוניאק או ברנדי

מוסיפים יין ומבשלים עד שהוא מצטמצם.
מוסיפים קוניאק ומדליקים (אופציונלי) עד שהלהבה כבה.

*עשיתי בלי קוניאק והיה בסדר

הכנת המרק

1 ליטר ציר בקר מהשלב הראשון

1 צרור טימין

1 כפית רכז ציר בקר bouillon paste

1 כף רוטב ווסטרשייר

מוסיפים את ציר הבקר וצרור הטימין.
מוסיפים רכז ציר בקר אם צריך לחזק.
מוסיפים רוטב ווסטרשר
ומערבבים עד להמסה.

בישול וסיום תיבול

מבשלים על אש נמוכה 20–30 דקות. טועמים ומתקנים תיבול במלח לפי הצורך.

הגשה

1 פרוסות לחם רצוי פרוסות באגט.

2 כף פרמז'ן מגורד

1 גבינת גרוייר מגורד

50 גרם חמאה

1½ צרור תימין לפורר מעט

ממיסים חמאה ומערבבים עם תימין.
טובלים את פרוסות הלחם.
קולים קצת בתנור.

מוזגים את המרק לקערות עמידות לחום.
מפזרים גבינה
מניחים מעל פרוסת הלחם.
מפזרים עוד גבינה.

ומכניסים לתנור עם גריל עליון על 220 מעלות.
עד שהגבינה מותכת.