קראק פאי

עוגיית שיבולת־שועל לקלתית

115 גרם חמאה

75 גרם סוכר חום

40 גרם סוכר לבן

1 חלמון

80 גרם קמח לבן

120 גרם שיבולת־שועל

0.5 כפית מלח

0.125 כפית אבקת אפייה

1 קורט סודה לשתייה

לחמם תנור ל־180 מעלות. במיקסר עם וו גיטרה: להקרים חמאה, סוכר חום וסוכר לבן 2–3 דקות עד תפוח ובהיר. להוסיף חלמון ולהקציף עוד דקה־שתיים עד שהתערובת בהירה מאוד. להוסיף קמח, שיבולת־שועל, מלח, אבקת אפייה וסודה. לערבל רק עד שמתאחד. לשטח על נייר אפייה לעובי בערך ½ ס״מ. זה לא חייב לכסות את כל התבנית. לאפות כ־15 דקות, עד שזה נראה כמו עוגיית שיבולת־שועל זהובה, מעט מקורמלת ויציבה. לקרר לגמרי. זה שלב חובה. לא להחליף בפתי בר/ביסקוויטים אם רוצים את הדבר האמיתי.

להפוך את העוגייה לקלתית

15 גרם סוכר חום

1 גרם מלח

55 גרם חמאה

לטחון את העוגייה האפויה עם הסוכר החום והמלח למרקם של חול רטוב. להעביר לקערה, להוסיף חמאה מומסת וללוש ביד עד שהתערובת נלחצת לגוש. לחלק לשתי תבניות פאי בקוטר 24–25 ס״מ. לדחוס חזק לתחתית ולדפנות. ממש לדחוס — זו לא קלתית פירורית עדינה, היא צריכה להחזיק מילוי כבד.

המילוי — החלק החשוב

300 גרם סוכר לבן

180 גרם סוכר חום

20 גרם אבקת חלב

24 גרם אבקת תירס

6 גרם מלח

225 גרם חמאה

160 גרם שמנת מתוקה

0.5 כפית תמצית וניל

8 חלמונים

במיקסר עם וו גיטרה, על מהירות נמוכה בלבד, לערבב סוכר לבן, סוכר חום, אבקת חלב, אבקת תירס ומלח. להוסיף חמאה מומסת ולערבב 2–3 דקות, עד שכל האבקות רטובות ואחידות. להוסיף שמנת מתוקה ווניל. לערבב עוד 2–3 דקות, עד שאין פסים לבנים של שמנת. להוסיף חלמונים ולערבב רק עד שהתערובת מבריקה, חלקה ואחידה. לא להקציף. לא להעלות מהירות. המטרה היא מילוי דחוס וגואי, לא מוס.

אפייה

לחמם תנור ל־180 מעלות. לשים את שתי הקלתיות על תבנית תנור. לחלק את המילוי בין הקלתיות — למלא בערך עד ¾ גובה, לא עד הסוף. לאפות 15 דקות בלבד ב־180 מעלות. הפאי צריך להיות זהוב ורועד מאוד. לפתוח את דלת התנור, להוריד ל־165 מעלות, ולהשאיר את הפאי בפנים בזמן שהתנור יורד. כשהתנור הגיע ל־165, לסגור דלת ולאפות עוד 5 דקות. לבדוק: השוליים צריכים להיות יחסית יציבים, המרכז עדיין רועד כמו ג׳לי. אם הכול נוזלי מדי — עוד 3–5 דקות, אבל לא לייבש.

הקירור שעושה את הפאי

1 כף אבקת סוכר

לקרר לטמפרטורת חדר. להעביר למקפיא לפחות 3 שעות, עדיף לילה. לפני הגשה להעביר למקרר לפחות שעה. להגיש קר, עם אבקת סוכר מעל. זה לא שלב קוסמטי. ההקפאה היא הטכניקה שמכווצת ומייצבת את המילוי ונותנת את המרקם הדחוס של הפאי המקורי.