אסאדו ברוטב יין ופירה

הכנת האסאדו

600 גרם אסאדו עם עצם, חתוך לחתיכות עבות

1 קורט מלח ופלפל שחור לפי הטעם

2 כפית שמן אבוקדו או שמן ניטרלי

1 בצל קטן פרוס

1 גזר בינוני חתוך לקוביות

1 גבעולים סלרי חתוך לקוביות

2 שיניים שום פרוסות

1 כף רסק עגבניות

125 מ"ל יין אדום יבש

250 מ"ל ציר בקר איכותי

1 ענף רוזמרין

4½ גבעולים טימין

1 כפית רוטב ווסטרשייר

1 כפית חומץ שרי או חומץ יין אדום

מחממים תנור ל־140 מעלות. מייבשים היטב את האסאדו בנייר סופג ומתבלים בנדיבות במלח ובפלפל מכל הצדדים. מחממים סיר קטן וכבד שמתאים לתנור על אש בינונית־גבוהה, מוסיפים שמן וצורבים את הבשר במשך 2–3 דקות מכל צד, עד שנוצר צבע שחום עמוק. מוציאים לצלחת. משאירים בסיר מעט מהשומן ומנמיכים לאש בינונית. מוסיפים בצל, גזר, סלרי ושום, מתבלים במעט מלח ומטגנים 4–5 דקות, עד שהירקות מתרככים ומתחילים להשחים. מוסיפים רסק עגבניות ומבשלים עוד 1–2 דקות, עד שהרסק מתכהה מעט. מוסיפים את היין ומגרדים בעזרת כף את המשקעים מתחתית הסיר. מבשלים 5–7 דקות, עד שהיין מצטמצם בערך בחצי. מוסיפים ציר בקר, רוזמרין, טימין, ווסטרשייר וחומץ. מביאים לרתיחה עדינה ומחזירים את האסאדו לסיר. הנוזל צריך להגיע לפחות עד מחצית מגובה הבשר; במידת הצורך מוסיפים מעט מים או ציר. מכסים ומעבירים לתנור למשך כ־3–3½ שעות, עד שהבשר רך מאוד ונפרד בקלות בעזרת מזלג. בודקים באמצע הבישול שלא חסרים נוזלים.

הכנת הפירה

70 מ"ל חלב

110 מ"ל שמנת מתוקה

5 גבעולים טימין

1 שיניים שום מעוכות

800 גרם תפוחי אדמה רצוי שילוב של צהובים וקמחיים

80 גרם חמאה

3 כף קרם פרש או שמנת חמוצה

1 קורט אגוז מוסקט

1 מלח ופלפל לפי הטעם

שמים בסיר קטן את החלב, השמנת, הטימין והשום. מחממים עד לסף רתיחה, מכבים ומשאירים בצד לספיגת הטעמים. מקלפים את תפוחי האדמה וחותכים לחתיכות גדולות. מכסים במים קרים, מוסיפים מלח ומבשלים 15–20 דקות, עד שהם רכים לחלוטין. מסננים היטב ומשאירים אותם בסיר החם ללא מכסה במשך כ־5 דקות, כדי שעודפי המים יתאדו. מועכים לפירה חלק ומחזירים לאש נמוכה מאוד. מוסיפים את החמאה בהדרגה ומערבבים עד שהיא נטמעת לחלוטין. מסננים את תערובת החלב והשמנת ומוסיפים אותה לפירה בהדרגה, עד שמתקבל המרקם הרצוי. מוסיפים קרם פרש ואגוז מוסקט, וטועמים ומתקנים מלח ופלפל.

רוטב והגשה

10 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות

כשהבשר רך, מוציאים אותו בזהירות מהסיר. מסננים את נוזלי הבישול לסיר קטן. מבשלים ללא מכסה על אש בינונית־נמוכה במשך 10–20 דקות, עד שנוצר רוטב סמיך יחסית. טועמים ומתקנים תיבול. מכבים את האש וטורפים פנימה את קוביות החמאה הקרה, עד שהרוטב מבריק. מחזירים את הבשר לרוטב ומחממים בעדינות. מגישים את האסאדו מעל הפירה, יוצקים מעל מהרוטב.