קיש בטטה עם בצק פריך

מחממים תנור ל-200 מעלות. מפזרים את קוביות הבטטה בשכבה אחת על תבנית מרופדת בנייר אפייה, מערבבים עם מעט שמן זית וקורט מלח, וצולים 30 עד 35 דקות עד שהן רכות לגמרי.

משאירים את הבטטה פרוסה על התבנית ומניחים לה להתקרר. כך האדים יוצאים והבטטה מתייבשת קצת.

מערבבים בקערה את הקמח והמלח. מוסיפים את קוביות החמאה ומפוררים בקצות האצבעות, או במעבד מזון בפולסים, עד שמתקבל פירור גס.

מוסיפים את החלמונים והמים ולשים קצרות, רק עד שהבצק מתאחד. משטחים לדיסק, עוטפים ומקררים 30 דקות.

מנמיכים את התנור ל-180 מעלות. מרדדים את הבצק, משטחים אותו בתבנית 26 ס"מ ומצמידים היטב לדפנות. מנקבים את התחתית במזלג.

מניחים על הבצק נייר אפייה וממלאים במשקולות אפייה, או בשעועית יבשה. אופים 15 דקות, מסירים את הנייר והמשקולות ואופים עוד 5 דקות.

מחממים מעט שמן זית במחבת ומקפיצים את הבצל על אש בינונית עד שהוא שקוף וזהוב. מורידים מהאש ומצננים.

בקערה טורפים את הביצים עם השמנת המתוקה. מוסיפים את הגבינה הבולגרית והמוצרלה, ומתבלים בפלפל ובאגוז מוסקט. טועמים לפני שמוסיפים מלח, כי הגבינות מלוחות.

מפזרים על הבצק האפוי את הבטטה והבצל באופן אחיד. יוצקים מעל את תערובת הביצים והגבינות ומפזרים את הפרמזן.

אופים ב-180 מעלות 30 עד 35 דקות, עד שהמרכז כמעט יציב ורועד מעט כשמזיזים את התבנית.

מוציאים מהתנור ומניחים לקיש לנוח 15 דקות לפני החיתוך. בזמן הזה המילוי מתייצב והפרוסות יוצאות נקיות.

להצלחה

• צולים את הבטטה ולא מבשלים אותה במים. בתנור יוצא ממנה נוזל, ובמים היא סופגת עוד.
• מצננים את הבטטה פרוסה על התבנית. בטטה חמה שנערמת בקערה ממשיכה להזיע, והנוזל עובר למילוי.
• האפייה העיוורת היא מה שמונע תחתית רטובה: הבצק מתקשה לפני שהמילוי הנוזלי נוגע בו.

טעויות נפוצות

• לישה ארוכה: החמאה נמסה והבצק יוצא קשה במקום פריך. מפסיקים ברגע שהוא מתאחד.
• אפייה עד שהמרכז קשה לגמרי: המילוי ממשיך להתייצב במנוחה, ואפייה ארוכה מייבשת אותו.
• יד חופשית עם המלח: הבולגרית והפרמזן מלוחים, אז טועמים את תערובת הביצים לפני שמוסיפים.

תחליפים

בצק פריך קנוי עובד מצוין, והאפייה העיוורת נשארת. אפשר להחליף חלק מהשמנת המתוקה בשמנת חמוצה או ביוגורט, והמילוי יוצא קליל וחמצמץ יותר. במקום בולגרית מתאימה גבינת עיזים, ובמקום מוצרלה גבינה צהובה מגוררת.

שמירה והקפאה

הקיש נשמר במקרר, מכוסה, 3 עד 4 ימים. אפשר להקפיא אותו אפוי, שלם או בפרוסות עטופות היטב, עד כחודש, ולהפשיר במקרר. מחממים בתנור ולא במיקרוגל, כדי שהבצק יחזור להיות פריך.

אפשר להכין קיש בטטה יום מראש?
כן. אופים, מצננים ושומרים במקרר. לפני ההגשה מחממים בתנור, או מגישים בטמפרטורת החדר.

למה הקיש יצא מימי?
בדרך כלל בגלל בטטה שלא נצלתה מספיק, או בטטה ובצל שנכנסו חמים. צלייה עד שהקוביות רכות לגמרי וצינון על התבנית פותרים את זה.

איך יודעים שהקיש מוכן?
השוליים זהובים והמרכז כמעט יציב: כשמזיזים את התבנית הוא רועד קצת. הוא מתייצב לגמרי בזמן המנוחה.

אפשר להכין את הבצק מראש?
כן. הבצק העטוף נשמר במקרר עד למחרת. אם הוא קשה מדי לרידוד, משאירים אותו כמה דקות על השיש.