רוטב ברנז ביתי

מכניסים לסיר קטן את היין, החומץ, השאלוט, גבעולי הטרגון והפלפל, ומבשלים על אש בינונית עד שנשארות בסיר כ-2 כפות נוזל.

מסננים לקערה עמידה בחום, לוחצים על השאלוט כדי להוציא ממנו את כל הנוזל, ומצננים מעט.

מביאים סיר עם מעט מים לבעבוע עדין ומנמיכים את האש. מוסיפים את החלמונים לקערה עם הצמצום ומניחים אותה מעל הסיר, כך שהתחתית לא נוגעת במים.

מקציפים בלי הפסקה עד שהתערובת מסמיכה ומשאירה שביל כשמעבירים בה את המטרפה. הקערה צריכה להיות חמה למגע, לא לוהטת. אם היא מתחממת מדי, מרימים אותה מהסיר לרגע וממשיכים להקציף.

מורידים את הקערה מהסיר, או משאירים אותה על חום נמוך מאוד. מוסיפים את החמאה החמה בזרם דק, בהתחלה טיפות, ומקציפים כל הזמן.

מוסיפים עוד חמאה רק כשהקודמת נבלעה. הרוטב מסמיך ונהיה מבריק.

מערבבים פנימה את הטרגון הקצוץ, מתבלים במלח וטועמים. לרוטב חמצמץ יותר מוסיפים כמה טיפות לימון.

מגישים מיד. אם צריך לחכות, שומרים את הרוטב חמים, לא חם, עד כשעה, למשל בכלי מבודד. לא מחממים אותו שוב על האש.

טיפים להצלחה

• מכינים הכול לפני שמתחילים: הצמצום מסונן, החמאה מומסת וחמה, המטרפה ביד. מהרגע שהחלמונים על הסיר אין זמן לחפש.
• מגבת לחה מקופלת מתחת לקערה מחזיקה אותה במקום, ושתי הידיים נשארות פנויות לחמאה ולמטרפה.

טעויות נפוצות

• חום גבוה מדי. החלמונים מתבשלים לגרגירים, כמו חביתה. שומרים על בעבוע עדין ועל קערה שלא נוגעת במים, וכשהיא לוהטת מרימים אותה לרגע.
• חמאה מהר מדי. החלמונים לא מספיקים לבלוע אותה, והרוטב נפרד לשכבה שמנונית ונוזלית. בהתחלה טיפות, אחר כך זרם דק.

אם הרוטב נפרד
שמים בקערה נקייה כפית מים חמים, או חלמון חדש, ומקציפים לתוכם את הרוטב שנפרד טיפה אחר טיפה, עד שהוא מתחבר שוב.

תחליפים
כשאין טרגון טרי, בצמצום אפשר להשתמש בטרגון יבש. שמיר או פטרוזיליה בסוף נותנים רוטב טעים, אבל בלי הטעם של הטרגון. לגרסה פרווה, ליד סטייק או בשר, מחליפים את החמאה בחמאה צמחית. המרקם יוצא שונה, רך יותר, והטעם פחות חמאתי.

שמירה
ברנז הכי טוב טרי. אפשר להחזיק אותו חמים, לא חם, עד כשעה בכלי מבודד. לא מחממים אותו שוב על האש ולא מקפיאים: הוא נפרד.

שאלות ותשובות

מה ההבדל בין רוטב ברנז להולנדז?
שניהם רוטב של חלמונים וחמאה. בהולנדז החמיצות באה מלימון, ובברנז מצמצום של יין, חומץ, שאלוט וטרגון.

עם מה מגישים רוטב ברנז?
הגרסה עם חמאה מתאימה לדג, לירקות מאודים ולביצים. ליד סטייק ובשר מגישים את הגרסה הפרווה.

אפשר להכין רוטב ברנז מראש?
עד כשעה לפני ההגשה, בכלי מבודד. כדי להקדים יותר, מכינים מראש רק את הצמצום וממשיכים ממנו ממש לפני הארוחה.