טמאלס עוף בסלסה ירוקה

מניחים את קליפות התירס בקערה גדולה, מכסים במים חמים ומשרים 30 עד 60 דקות, עד שהן רכות וגמישות. צלחת מעליהן שומרת אותן מתחת למים.

לפני ההרכבה מוציאים אותן מהמים, מנערים ומייבשים קלות במגבת.

מערבבים את העוף המפורק עם הסלסה הירוקה. המילוי צריך להיות לח ולא נוזלי. אם יש בו נוזל עודף, מסננים אותו קלות.

מקציפים את השומן במיקסר עד שהוא בהיר ואוורירי.

בקערה אחרת מערבבים את המסה הרינה, אבקת האפייה והמלח.

מוסיפים לשומן את התערובת היבשה בהדרגה, לסירוגין עם הציר החם, וממשיכים להקציף. מתחילים ב-600 מ"ל ציר ומוסיפים עוד רק אם צריך, עד שמתקבלת מסה רכה שנמרחת כמו ממרח.

בדיקת ציפה: מפילים כפית מסה לכוס מים קרים. אם היא צפה, המסה מוכנה. אם היא שוקעת, מקציפים עוד ובודקים שוב.

מניחים קליפה על משטח העבודה, הצד החלק למעלה. מורחים 2 עד 3 כפות מסה בשכבה דקה על החלק הרחב של הקליפה, ומשאירים את הקצה הצר פנוי.

שמים כף מילוי במרכז המסה. מקפלים צד אחד של הקליפה מעל המילוי ואחריו את הצד השני, כך שהמסה סוגרת את המילוי. מקפלים את הקצה הצר כלפי מטה.

חוזרים על הפעולה עד שנגמרים המסה והמילוי.

ממלאים את תחתית סיר האידוי במים, מתחת לסל. מעמידים את הטמאלס בסל, הצד הפתוח למעלה, צמודים זה לזה כדי שיחזיקו אחד את השני. מכסים בקליפות שנשארו ובמכסה.

מביאים לרתיחה, מנמיכים לאש בינונית-נמוכה ומאדים 75 עד 90 דקות. בודקים את המים מדי פעם ומוסיפים מים רותחים כשהם יורדים.

מוציאים טמאלס אחד ובודקים: אם המסה נפרדת בקלות מהקליפה, הם מוכנים. אם היא נדבקת, ממשיכים לאדות ובודקים שוב. מכבים את האש ומשאירים לנוח 10 דקות. אוכלים בלי הקליפה.

טיפים להצלחה

• לא מדלגים על בדיקת הציפה. מסה ששוקעת נותנת טמאלס כבדים ודחוסים.
• כף מילוי מספיקה. מילוי עודף בורח בקיפול ובאידוי.
• הציר שנשאר מבישול העוף מתאים למסה.

טעויות נפוצות

• קמח תירס רגיל במקום מסה הרינה. מסה הרינה עשויה מתירס שבושל במי סיד ונטחן. קורנפלור ופולנטה הם משהו אחר, ומהם לא יוצאת מסה שמחזיקה. מחפשים שקית שכתוב עליה masa harina או מסה הרינה.
• מסה יבשה מדי. היא נסדקת בקיפול ויוצאת יבשה אחרי האידוי. מוסיפים ציר עד שהיא נמרחת בקלות.
• מים שמתאדים מהסיר. בלי אדים הטמאלס לא מתבשלים והסיר נשרף. בודקים את המים ומוסיפים מים רותחים.

תחליפים
מילוי צמחוני: שעועית שחורה וגבינה. במילוי עם גבינה מכינים את המסה עם ציר ירקות במקום ציר עוף. אפשר לעטוף בעלי בננה במקום קליפות תירס: מרככים אותם קודם מעל להבה או במים רותחים, ומקפלים לחבילה שטוחה.

שמירה והקפאה
טמאלס מבושלים נשמרים במקרר עד 5 ימים ובמקפיא עד 6 חודשים, עם הקליפה. מחממים באידוי כ-15 דקות, ומהקפאה זמן ארוך יותר.

שאלות ותשובות

מה זה טמאלס?
מאכל מקסיקני מסורתי: בצק תירס רך עם מילוי, עטוף בקליפת תירס ומבושל באדים. את הקליפה פותחים ומניחים בצד.

איפה קונים מסה הרינה בישראל?
בחנויות למזון מקסיקני ולטיני, ובאתרים שמוכרים מצרכים מיובאים.

אפשר להכין טמאלס בלי סיר אידוי?
כן. מניחים מסננת מתכת בתוך סיר גדול, מעל המים ולא בתוכם, ומכסים היטב.

אפשר להכין טמאלס מראש?
כן, וזה אפילו נוח. מאדים, מצננים ומקפיאים, וביום ההגשה מחממים באידוי.