אספרגוס עם זבליון פלפל שחור ופקורינו

חליטת האספרגוס

24 חניתות אספרגוס

0 מים

0 מלח

0 קרח

הביאו 6 ליטר מים לרתיחה והוסיפו 2 כפות מלח. הכינו אמבטיית קרח ליד. חלוטו את האספרגוס במים הרותחים למשך 90 שניות. באמצעות מלקחיים, העבירו את האספרגוס לאמבטיית הקרח.

הכנת הרוטב והזבליון

0 מלח ופלפל

2 כף חומץ שרי

24 חניתות אספרגוס

4 חלמונים

6 כף שמן זית

1 שאלוט

0.666667 כוס מרסלה

1 כפית חרדל

1.66667 כף פלפל

0 קרח

לאחר שהאספרגוס התקרר, העבירו אותו לצלחת מכוסה בנייר סופג. שמרו על אמבטיית הקרח. בקערה קטנה, שלבו את השאלוט, חומץ השרי, חרדל ומלח ופלפל לפי הטעם. קלחו בעדינות את שמן הזית עד שהתערובת תתמצק. הכינו את הזבליון: בקערת נירוסטה, טרפו חלמונים, 2/3 כף פלפל ומרסלה עד שיקציף.

ערבוב הזבליון עם השמנת

6 כף גבינת פקורינו רומנו

0 שמנת מוקצפת

0 ויניגרט

24 חניתות אספרגוס

10 עלי פטרוזיליה

6 כף גבינת פקורינו רומנו

1.66667 כף פלפל

0.5 כוס שמנת מתוקה

0 מים

0 קרח

מקמו את הקערה מעל מים מבעבעים והמשיכו לטרוף עד שהתערובת מסמיכה, כ-10 דקות. הניחו את הקערה על אמבטיית הקרח והמשיכו לטרוף עד שמתקרר, 4 עד 5 דקות. הקציפו את השמנת עד להגעה לפסגות קשיחות. ערבבו בזהירות את השמנת המוקצפת, 4 כפות פקורינו רומנו ו-1 כף פלפל לתוך הזבליון הקר. הניחו במקרר עד להגשה.

הגשה

הגישו מיידית.